美食凉菜,美食凉菜大全家常做法

1. 凉菜和什么一起吃？
2. 凉菜不可缺少的几种料是什么？
3. 你们当地夏天有什么特色凉菜美食？

凉菜和什么一起吃？

凉菜可以和米饭，米粥，面疙瘩汤，馒头，卷饼这些一起吃。

蒸一碗米饭，煮一锅米粥，搅一碗疙瘩汤，然后搭配着凉菜吃是很家常的。

蒸一锅馒头，烙一张卷饼，就着凉菜吃，都是很家常的吃法。

用一张凉皮在里面卷凉菜也是非常受欢迎的街边小吃，这样的搭配也是神仙美味，很受欢迎。

凉菜不可缺少的几种料是什么？

不同地区，不同口味，调凉菜的关键一味调料不一样。东北大酱山东蒜，山西陈醋江南盐，四川红油客家鲜，单表河南芝麻盐（此盐不是食盐，是芝麻炒熟磨碎，形状像盐，当地这么叫“芝麻盐子”）。

河南普遍种植芝麻，还有两个核心产区，驻马店和商丘。两个地方的小磨香油，闻名古今中外，不是吹牛。小磨香油是芝麻油，芝麻油传统叫香油。一般的植物油都是冷榨，芝麻炒熟，***稻草包着，放入模具，踩压成饼，码入榨油机。然后不断施压，生生把小小芝麻里的油给挤压出来。因为挤压的方式是强力撞击加楔，古人把这种强力撞击木楔的用功叫做“榨”，当下为了区别于新工艺榨油方法，就把这种传统的榨油叫“冷榨”。意思是压榨油的过程中，没有对原材料加热。不像新工艺榨油，为了提高出油率，要在榨油过程中还把原材料加热，以致油品的维生素等营养受到损失。

小磨香油却是芝麻油加工的另类工艺，不是挤压，是石磨。炒熟芝麻，做豆腐磨豆浆一样，把芝麻磨碎。磨碎过程中油就浸了出来，和着芝麻渣成浆。然后把芝麻浆放入一个大铁锅，***取晃动和振频的方法，促使渣子沉底，清亮亮的香油就浮在上面，舀出来装盆，不再需要其他加工，直接入厨进菜。

驻马店和商丘的小磨油，本身带有完全熟芝麻的香，凉菜的极品调料，不分南北区域，都喜欢使用。不仅凉菜必用，很多热菜也用到最后点滴出味。即便是小吃，热干面，胡辣汤，酸浆面，最后一道程序还是点滴小磨油。没有点小磨油的不算完成，可以不要，不给钱，或者不吃，摊主屁话没得，知道理亏。如今街头这样的香油绝大部分是***冒，用其他油冒充小磨香油，因为小磨香油贵。真不真，多远都能闻出来，端到面前还闻不到香芝麻油，必定***冒。

小磨香油很香吧？还有更香的，这就是芝麻盐子。

芝麻盐子是信阳光山俗称，当地土话多带“子”音，蚯蚓叫“臭缠子”，小男孩叫“阿（é）子子”，如此等等。芝麻盐子的“盐”，用的不是这个字意，是这个音，意思是粉末状的熟芝麻，如果是米给整到这个状态，就叫“粉子”。

芝麻盐用途没有小磨香油的广泛，但是比小磨香油主贵，因为小磨香油是大路货，芝麻盐子是独家小制作，独家享用，概不外卖，不进入市场交易。所以，受众小，非产地人很少知道还有这宝贝。而且做法古朴简单，炒熟，蒜臼里捣碎就是。还都是家庭主妇做，他人不插手，也不过问，显着很私密。

芝麻盐受众不大的另一个原因，用途少。可能是因为自古以来就是很私人性的小食材吧？家庭主妇当做个人秘技，不是为了保密，而是为了展示自己能干善良。芝麻盐一般就两个用途，一个是包汤圆。八月十五吃汤圆，女主人早早把芝麻炒熟，捣鼓成盐子，拌进去白糖就是馅。然后和了粉子面，包了煮熟，就是最最高档的节日美食，再没有比过它的了，满汉全席也不行，就这个芝麻盐子汤圆最尊贵。

第二个用途就是调凉菜。家里平时都有人来客往，应酬不断。下酒小凉菜时时备着。典型的表现，家家备有卤汤罐子，容量不大，都5-8升的样子，但是时刻都装有货，猪肚猪肝猪耳朵什么的。赶着饭点来了客人，立马的捞一块出来切切装盘，先喝上，然后从容准备热菜。如果端上的凉菜用到芝麻盐子，那就不提了，在座主客都会肃然起敬，女主人很重视，这次客人不一般。

一个毫不起眼的调味品，在百姓日常生活中就是这么拽。竟然代表着主人的态度，社交礼节的标志物。

我，四川人，我们每年过年都会做很多的凉菜，日常当然也会做，但是做的比较多的是夏天和过年的时候。夏天是为了图一个凉快，过年则是为了解腻，个人觉得凉菜真的是特别不容易腻的食物，和我们过年的肉类一搭配，简直美上天了。

拌凉菜我觉得有一些东西是非常重要的，首先是我们四川必不可少的油辣子。我们的油辣子最好是用清油做成的，这种油辣子天生就有一种非常香的味道，然后搭配一些磨细的花生碎，和一些香料等等混合。

第二个是蒜水，这个也很重要啊，蒜水也是能给凉菜增香和增味的，想要好吃的凉菜蒜水是必不可少的。

第三个是青花椒，这个是夏天做的时候我爷爷最爱添加在凉菜里面的一个调料。***摘门前的花椒树的青花椒，洗赶紧之后和大蒜一起捣成蒜泥花椒泥，然后拌在凉菜里面，其他调料随便放一点也会非常香喔。

第四个芝麻油，如果自己准备的辣椒油不是很香，那就放一点芝麻油吧，会稍微香一点。

第五个白砂糖，提鲜。

第六个酱油，生抽最好，会给凉菜增味儿。

第七个香菜和葱，这两个绝对不要少，一样好吃~

好了就这些了，希望对你有用。

一、芝麻酱、又称麻酱，是凉菜常用的一种调料，在制作芝麻酱时要掌握以下几点诀窍：

1、芝麻酱的配置过程中，先将芝麻酱挖一汤勺，放在小碗内，然后将花生油、或胡麻油、菜籽油、边搅边逐步加入芝麻酱中，用小勺顺指针搅动，这样芝麻酱就可以稀释了，一直搅拌到用小勺将芝麻酱盛起、倾斜倒下像一条线绳那样就行了，1份稠芝麻酱，可以加入2-3份植物油，切忌不可将稠芝麻酱往水、醋、酱油等调料中添加，这样芝麻酱就搅不成细腻的糊状。

2、往芝麻酱中添加的植物油，可根据家中现有的油适当添加，还可以根据你个人口味，事先将油加热，放入花椒、或者放入姜沫，也可放入切碎的香菜茎，捞去炸过的花椒，姜末等、让油冷却后、搅入芝麻酱中，可以每次加一种佐料，他们分别是葱、姜、蒜、花椒、香菜、辣椒、切不可各种都上，每次换一种口味。

3、如果芝麻酱稀释的过分了，可以在稀释后芝麻酱中加一小勺盐、或者醋、或者酱油、加的过程中也要边加边搅动，这样芝麻酱就会变得稠起来。

二、蒜泥、

将蒜剥皮、压碎、放入适量味精、盐、糖、用醋泡起来、上面可加入少许香油，或者花生油，在制作的过程中，蒜要用刀切去根部。

注：炎热夏季、如何调节饮食、这里介绍了二十余种操作简便、易学、可口、开胃、健康、养身、适合大多数中老年人和青少年食用的凉拌菜，多以当时、当地、畅销菜、大众菜为主、不妨每天学做一种，也可使你渡过炎热难熬的暑期。

凉拌菜很多种，比如黄瓜，莴笋，木耳，豆干，豆筋，萝卜，豆角，青菜等很多种。每种凉拌菜的做法都不一样，有些需要辣，有些需要甜，有些需要酸。凉拌的时候调料不太一样，所以配方必须还是要确定是那种菜品才行。

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有些吃甜酸，有些吃鲜辣，有些吃麻辣，有些吃椒麻，有些吃鲜香，有些吃原味等口感不同，所用的凉拌调料就不一样。凉拌菜的配方我觉得跟人的口味，地域差别等有关系。

当然既然是凉拌菜，那么调味料大致有以下：芝麻香油，芝麻酱，熟油辣子，花椒油，花椒面，蒜泥，蒜汁，姜末，姜汁，白糖，香醋，酱油，生抽，椒盐，食用盐，耗油，番茄酱，鸡精，味精，葱花，熟花生米，熟花生末，折耳根细段，韭黄段，大葱丝，香菜段等，还有些我没写到的调味料。当然不是全部调味料都必须要，但是还是必须大部分都有，才能满足做各种凉拌所需。根据自身口味，地域口味来决定用那些调味料。

以上是个人观点，大家觉得是不是这样呢？反正我们四川一般是麻辣和甜酸为主。

根据我做菜的经验，必备的几种：

一、香醋。拌凉菜首选香醋，味道更加醇厚；

二、耗油。按一盘菜的量，可适当添加，起到提鲜的作用；

三、藤椒油（也可用花椒油）适量添加，起到复合味作用；

四、生抽。起到提鲜作用；

五、味精（鸡精）二选一，起到提鲜作用；

六、白糖。适量加入，中和各种味道；

七、香油。可适量加入；

八、辣椒油。可以适量加入，不吃辣的，可不添加。

配料可加入香葱、姜末、香菜一起拌匀即可装盘。

你们当地夏天有什么特色凉菜美食？

一、簸箕炊：广东粤西地区传统美食之一，在茂名地区及湛江地区一带非常盛行。因其***用竹篾编制的簸箕为盛具盛装经过加工的米浆炊制而成，故称簸箕炊。

此外在茂名下辖的信宜地区有另一种更薄的米浆炊，即我们常见的拉肠粉，但与外边用不锈钢炊具制作的不一样之处在于，这种肠粉是用簸箕加纱布炊制而成，故也称布拉肠，口感特好！

这种粉皮又主要以池垌的食惯嘴、黎圩粉皮，西江柴枪粉等几处地方较为特色，除了正常的米浆色肠粉，还有一种适合热天的鸡屎藤粉。在粤西地区，不只是夏天，常年都可以吃到，只是夏天配上一碗稀饭，肠粉里配几只腌制的灯笼椒，那搭配就真是一绝了。

二、凉粉，是用一种叫凉粉草的绿色植物汁液+米浆制作而成的美食，具体制作方法网上很多，就不在这详述。