徽菜美食,徽菜美食100道

1. 为什么有人把扬州菜看作是徽州菜？
2. 安徽菜和鲁菜的区别是什么？

为什么有人把扬州菜看作是徽州菜？

首先，在上个世纪90年代以前，这是一个社会公认的判断。1985年中国财经经济出版社出版、安徽省饮食服务公司编的《中国小吃（安徽风味）》一书中，有这样的一段话：“明末扬州毁于战火，待复兴时，徽商又涌进，饮食商贩随之而入，传进徽州菜点、小吃等品种，如今扬州仍在制作的‘徽州饼’即其中之一。”

其次，全面抗战爆发之前，扬州的饮食还被称作徽味。市面上的饼被叫做“徽饼”，市面上的面条被叫做“徽面”，市面上的包子被叫做“徽包”，市面上的斩肉被叫做“徽州丸子”，后来沿袭镇江的叫法，叫做狮子头，甚至扬州的戏班子也被叫做“徽班”。正如当时南社创始人之一的陈去病在《五石脂》一书中所指出的：“扬州之盛，实徽商开之，扬盖徽商殖民地也。”

第三，至少在安徽人看来，扬州文化属于徽州文化的一部分，扬州菜自然也属于徽州菜。2008年的《黄山学院学报》刊登了一个“徽州文化小资料”，专门解释了“扬州是徽商殖民地”的原由，专门指出：“扬州学派同徽派朴学关系密切，‘扬州八怪’中有两位（王士慎、罗聘）是徽州人，扬州的著名园林几乎都是徽商所有，徽派篆刻‘歙四家’中的程邃、巴慰祖长期寓居扬州，‘四大徽班’也是从扬州进京的。”

正如我们把美国文化看成是洲文化的延续一样，本质上，扬州文化亦是徽州文化的延续。在《中国文化知识读本·徽州文化》《徽州文化知识读本》等众多书籍里，都视扬州文化为徽州文化的一个重要组成部分。文化地理和行政地理不可能是完全重叠的，因此，从文脉美食的视角，如果说第一层次是维扬、鲁、川、粤四大菜系，徽菜、浙菜、闽菜是维扬菜名下的第二层次的菜系话，那么，扬州菜则属于徽菜名下的第三层次的地方菜了。

所谓中国最成功的四大菜系，鲁川粤淮扬菜。至所以能成为全国性的知名度最高的菜，是因为这四大名菜有个共同的特点，就是以广集全国各地与海外的特色菜为参考，经行改良为了能更大范围适合各地人的口味而制作，这也是与众多的地方菜不同的区别。所以说你在四大名菜中能找到与你自己家乡特色菜有点类似，一点也不奇怪，但也不能说那就是你的家乡菜，因为此菜已经过改良，并且此菜的知名度是人家推广出去的，与你家乡原始菜已风马牛了，所以说安徽地方菜与淮扬菜无关。

安徽菜和鲁菜的区别是什么？

【 徽菜的特色】

徽菜系又称“徽帮”、“安徽风味”，是中国著名的八大菜系之一。　

🌟其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。

1）沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀功，注重形色，善于以糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。

2）沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以莞荽、辣椒调味配色，其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣，爽口，极少以糖调味。

其总体风格是：清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。

🌟徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

【 鲁菜的特色】

鲁菜也是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

🌟特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。